おうちごはんがレベルアップ！出汁の取り方は意外と簡単♪

出汁を取ると味もヘルシーさもアップ！

出汁が味の決め手になることは何となく知っていても、
実際に素材から出汁取りをしたことがない人も多いですよね。

顆粒や液体タイプの出汁は準備に時間がかかりませんし、
少量だけ使いたいときはとても便利です。

でも、ひと手間かけて出汁を取ると
味わいも栄養価も格段にアップするんですよ。

素材から取った出汁が美味しいといわれる理由は
天然の旨味成分が豊富であること。

材料によって成分の種類は異なりますが
グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸といった
旨味成分がたっぷり含まれています。

味に深みがうまれるので
調味料の量を減らしても物足りないということがなく、
減塩や糖質オフを心がけているときにはピッタリです。

不足しがちなビタミンやミネラルも摂取することができます。

一方、薄めたり溶いたりして使う出汁の素には
天然の出汁には含まれていない塩分や糖類が
含まれていることがほとんど。

自炊で和食にすることが多いのであれば、
やはり素材から出汁を取るのが健康的ですね。

出汁の種類＆向いている料理

出汁の材料には様々な種類がありますが、
とりあえずスーパーの乾物コーナーに行ってみましょう。

「出汁用」と記載のある製品なら間違いありません。

とにかく数をこなして出汁取りに慣れたいなら業務用スーパー、
めずらしい種類やちょっと高級なものも
使ってみたいなら物産展をのぞいてみるのもオススメ。

＜削り節＞

干した魚を薄く削ったものを削り節といいます。

鮭や鯖など多くの種類がありますが、
家庭料理で最も身近なのはかつお節ですよね。

かつお節はオールマイティに活躍する材料で、
あっさり味の食材と相性がいいのが特徴です。

お吸い物や味噌汁、麺つゆのベースに欠かせません。

＜昆布＞

優しい味わいでコクを与える昆布出汁は
食材の味や香りを活かした料理にマッチするので
煮物や炊き込みご飯にピッタリです。

植物性の出汁である昆布と
動物性の出汁のかつお節との合わせ出汁にすれば旨みが倍増！

お吸い物や茶碗蒸しなど出汁が主役の料理に最適です。

＜煮干し＞

魚類を塩水で煮て、天日干ししたものを煮干しといいます。

最もメジャーなカタクチイワシは風味が強く、
味噌汁や野菜と好相性です。

トビウオ（アゴ）も人気で、
ラーメンのスープやおでんといった汁の多い料理に向いています。

＜干し椎茸＞

水に浸けた戻し汁を使うので扱いが簡単ですね。

干し椎茸出汁を単体で使うなら風味が強いので肉や魚の煮物に、
昆布や鰹の出汁と合わせて炊き込みご飯にもオススメ。

和食だけでなく、中華風の煮物にも合いますよ。

道具を揃えておこう

出汁取りのためだけの専用ツールは必要ありませんが、
適した形や素材がどんなものか把握しておくと
作業がかなりラクになります。

和を感じるような台所道具があると気分も上がりますよ！

＜鍋＞

出汁は冷凍しないなら２、３日で使いきるようにします。

何人で暮らしているかによって適量は異なりますが
２リットルくらいを一度に作れると
いろんなメニューに使っても余裕ができます。

多めに作るなら、片手鍋だと濾すときに安定しないので
両手鍋のほうが良いでしょう。

一人暮らしの人や、使う分だけを準備する場合は雪平鍋がオススメ。

軽くて熱伝導がよく、煮物や汁物にも向いています。

＜さらし・キッチンペーパー＞

煮出した後に出汁を濾すのに使用します。

キッチンペーパーは捨てるだけなので手間がありませんね。

さらしはサラダ用野菜の水気取りや豆腐の水切り、
ラップ代わり、食器拭きと使い勝手バツグンなので
数枚そろえておくと便利です。

＜ザル・ボウル＞

熱い出汁を濾すときに安定していないと危ないので、
サイズが合うものを揃えましょう。

プラスチック製は安価で手に入れやすいですが、
熱により変形しやすいので定期的に交換してくださいね。

浅いザル（盆ザル）だと材料が出汁に浸からないので濾しやすいですよ。

＜アク取り＞

アクを取るのは、雑味のない出汁を取るのに欠かせない作業です。

お玉じゃくしではせっかくの出汁が減ってしまうので、
熱に強いステンレスのメッシュタイプやブラシタイプの
アク取りを用意しましょう。

＜お茶パック＞

濾す作業が面倒なら、かつお節や煮干しを
使い捨てのお茶パックにつめて出汁を取るのもアリです。

水出しの方法をとるときにも便利ですね。

時間があるときに、よく使う分量で何袋かセットしておくと
調理するときにラクになります。

＜保存容器＞

まとめて出汁を取ったら、持ち手のついた容器にいれて
冷蔵庫で保存しましょう。

冷ましてから入れるならプラスチック製でもいいですし、
においがつかない耐熱ガラスのピッチャーやホーローもイチオシ。

簡単で美味しい出汁の取り方

ちょっとしたポイントを押さえれば、自分で出汁を取るのは実は簡単！

好みの味を探っていくのも楽しいですよ。

＜準備＞

・昆布

軽く拭いて汚れを取っておきます。

表面の白っぽい粉は旨み成分なので、
洗ったり強く擦ったりしないでくださいね。

・煮干し

頭と腹わたの部分を取り除いておきます。

余裕があれば、フライパンで３分ほど乾煎りすると香りが立ちます。

・干し椎茸

ヒダの部分にゴミが入っていることが多いので流水で洗います。

＜分量＞

煮出す場合、水の量に対して材料は１％です。

水１リットルに対しては材料10ｇを目安にしましょう。

かつお節のみを使う場合は１リットルに30ｇほど使うと
しっかり風味を出すことができます。

水出しの場合、水の量に対して材料は２％使用します。

＜出汁の取り方＞

・かつお出汁

鍋底に小さな気泡ができるくらいの温度（85℃くらい）に
お湯を沸かし、かつお節を入れてすぐに火を消します。

３分程度蒸らしたらザルで濾します。

・昆布出汁

火にかける前に30分程度つけておきましょう。

弱めの中火にかけてゆっくり熱を与え、沸騰直前に昆布を取り出します。

・煮干し出汁

火にかける前に30分以上水につけておきます。

中火にかけ、沸騰したら弱火にしてアクを取りながら煮出します。

一晩ほど水に浸けてあれば４分程度、
浸けた時間が短ければ20分ほど煮出してください。

・干し椎茸出汁

熱で旨味成分が破壊されてしまうので、
水で出汁を取るのが基本です。

蓋つきの容器に入れて12～24時間おくだけで完成。

とれた出汁は必ず加熱して使ってくださいね。

・合わせ出汁

動物性と植物性の旨味を合わせるのもオススメです。

かつお節×昆布なら、先に昆布を水につけておき、
中火で熱して沸騰直前に昆布を取り出します。

沸騰したら火を止め、かつお節を入れて３分おき濾してください。

煮干し×昆布なら、両方30分以上水につけておき
沸騰直前に昆布のみ取り出します。

煮干しのみを弱火で４分ほど煮出してザルで濾しましょう。

単体での取り方を覚えておけば、
組み合わせるだけなので難しいことはありませんね。

＜水出しでの取り方＞

帰宅から夕食まで時間の余裕がない・洗い物を減らしたい
という場合は水出しで取りましょう。

必要な分量を水につけておくだけなので、
手軽に出汁を取ることができますね。

短くても３時間、できれば10時間以上かけると
香りや味をしっかり引き出せます。

＜取り方のポイント＞

あらかじめ浸けておく時間さえ確保できれば、
時間も手間もそれほどかからないことが分かりましたね。

より美味しく仕上げるための簡単なポイントがあるので
チェックしておきましょう。

①沸騰させない

昆布とかつお節に関してですが、グラグラと沸騰したお湯に
入れたままにすると粘りやえぐみが出てしまいます。

気泡の出方をよく観察してくださいね。

②絞らない

濾すときに、さらしやキッチンペーパーを絞ると苦みが出ます。

自然に濾された分だけを使うようにしましょう。

③加熱後は長く浸けすぎない

お湯に材料を入れておく時間が長いほど
しっかり出汁が取れるわけではなく、雑味が出やすくなります。

また、鍋は調理器具であって保存容器ではないので
出来上がった出汁はすぐに濾して、適した容器に移しましょう。

④鍋にフタをしない

特に魚系の材料に言えることですが、
フタをすると余計なニオイがこもりやすくなるので
使用しないようにしてください。

出汁を取った後は？

すぐに使わない出汁は、冷ました後に
保存容器に移して冷蔵庫に入れましょう。

２日ほどで使いきるのが理想です。

さらに長期保存したい場合は
製氷トレーや冷凍に対応したタッパー、
ジッパー付きの袋に移して冷凍庫に入れます。

使いやすい量を測って容器に入れれば調理のときにラクですね。

冷凍の場合は３週間ほど保存できますが、
だんだん風味が変わっていくので
早めに使いきるようにしましょう。

出汁の材料として使った昆布は、細かく刻んで
佃煮や煮物の具材として使うことができます。

かつお節はおひたし・ふりかけに、
煮干しは味噌汁の具や佃煮になりますよ。

干し椎茸は煮物に入れたり、
うどんや素麺に添えたりと使いやすい素材です。

栄養がたっぷりつまった出汁も素材も
余すところなく味わいましょう！

まとめ

塩分や糖質を抑えながら味の深みを感じられる出汁は
健康や美容に気を遣う人にピッタリ。

基本の４種類の材料を揃えておけば
様々な料理に応用することができます。

難しそうなイメージの煮出しも火加減やタイミングさえ
覚えておけば難なくクリアできますし、
材料をポンッと入れるだけの水出しなら更に簡単です。

一気に料理上手になれる出汁のチカラで
毎日の食事をレベルアップさせてみませんか？

最後までお読みいただきありがとうございました。