魚料理は下ごしらえが命！臭いも気にならなくなる下処理の方法

美味しい魚料理をつくるためのポイント

特別に高級な材料でなくても、
キーポイントをおさえれば魚を美味しく食べることができます。

①鮮度を保つ

魚は水揚げされた瞬間から鮮度が落ちていきます。

鮮度の低いものは食感がグニャッとして歯切れが悪く、
生臭さも強くなります。

加熱調理するとそこまで気にならないかもしれませんが、
火を通さずに漬けやカルパッチョにするなら
鮮度を保つための工夫をしましょう。

②臭みを取る

魚特有の臭みが苦手な人は多いですよね。

原因は大きく３つあるので、これらの対策をしっかりすれば
臭いをかなり抑えることができます。

・雑菌

空気中の雑菌が魚に付着することで臭みが出ます。

保存するときはラップで密閉しジッパー付きの袋に入れて
チルド室にしまってください。

・脂

臭みは腹の中の脂に溶けやすいものです。

煮たときに出るアクは必ず取りましょう。

・水分

身に付着している水分も臭いの原因となるので
しっかり取り除くことが大切です。

キッチンペーパーで優しく押さえてくださいね。

③旨味をキープする

魚には旨味成分のグルタミン酸がもともと含まれており、
死後に生成されるイノシン酸と合わさって味わいが豊かになります。

保存方法や下ごしらえの仕方によっては
せっかくの旨味を逃がしてしまうことがあるので
調理を始める前から丁寧に扱いましょう。

新鮮な魚の買い方

下ごしらえの前に、
まずは鮮度が高い魚の選び方を覚えておきましょう！

＜丸ごと買う場合＞

腹部にハリがあり、ふっくらしているものを選びましょう。

黒目がクッキリして澄んでいるものが良く、
充血や色の濁りがある魚は避けてください。

鱗が揃っていて、エラが鮮やかな赤色をしていることも
ポイントになります。

刺身・フライ・煮つけ・塩焼きに適しています。

＜切り身を買う場合＞

表面にツヤがあり、血合いがくっきりしているものが良いでしょう。

皮に光沢があり、模様がある場合はくっきり見えることや
身が厚く、皮より張り出ている点も大切です。

ドリップが出ていないこともチェックしてください。

焼き・炒め・蒸し料理に適しています。

刺身用のサクを買うときは、
角が張っているかどうかを見てくださいね。

空気に触れたらすぐに劣化が始まりますから、
一尾魚を買って自宅でさばくのがベストではあります。

面倒だし生ゴミも出るし、自分ではさばかないという場合は
スーパーの鮮魚コーナーを利用しましょう。

購入した魚、持ち込んだ魚を有料でさばくサービスを
提供している店は沢山あります。

３枚おろし・刺身用・鍋用など
用途に合わせて仕上げてくれますよ。

一尾あたりか重さか、料金体系は店舗によって異なるので
電話で確認しておくといいですね。

せっかく新鮮な魚を買ったら、帰宅後すぐに下処理をしましょう。

よくあるスチロールトレイは密閉しているわけではないので
そのまま保存すると空気に触れっぱなしになってしまいます。

キッチンペーパーとラップで包んで、臭みが出ないようにしてください。

基本の三枚おろし

魚の鮮度の高さを活かしたい人は自宅でさばくようにしましょう。

切り身の魚よりも丸ごと購入したほうが安く、
トレーのゴミが減るなどのメリットもありますよ！

①ウロコを取る

包丁の先を尾から背に向けて動かし、ウロコを取ります。

アジをおろす場合は、「ぜいご」という特有のウロコも処理が必要です。

尾の付け根から包丁を入れて、上下に動かしながら取ってください。

②頭を落とし内臓を出す

胸びれを立て、ひれの付け根から中骨まで包丁を斜めに入れます。

裏表同様に切れ目を入れたら、完全に頭を落としましょう。

腹の部分を切り開き、包丁の先で掻き出すようにして内臓を出します。

洗いやすいように、中骨の根元まで切り込みを入れておいてください。

③洗う

ボウルに溜めた水の中で、腹の中の汚れや血合いを洗います。

水洗いは旨味が逃げやすいので、手早くおこないましょう。

洗い落としたら、キッチンペーパーで全体の水気を拭き取っておきます。

④おろす

頭が付いていたほうから尾のほうに向かって
中骨の上を滑らせるように包丁を動かし片面をおろします。

裏側も同様にし、中骨から身をはがせば三枚おろしが完成です。

下ごしらえ・調理の方法

初めにご紹介した、美味しく仕上げるための３つのポイントに
基づいて下ごしらえをしていきましょう。

＜臭みを取る＞

・水分や血を取り除く

流水で洗う必要はないので、
余分な水分をキッチンペーパーで取っておきます。

・酒をふる

調理前にふると臭みを抑えるだけでなく、
旨味を引き出す手助けもします。

料理酒や日本酒、白ワインでもＯＫです。

・塩をふる

余分な水分や臭みを取るために塩をふります。

水分が多い青魚は調理の30分ほど前に、
白身魚は直前にふりましょう。

・霜降り

お湯をかけて臭みやぬめりを取る方法で、
特に煮魚にするときには欠かせません。

ボウルに魚を乗せて90～95℃のお湯をかけます。

沸騰した熱湯では魚の皮が破れてしまうことがあるのでご注意を。

表面が全体的に白くなったら水に移して
残った血合いやうろこを落とし、水気を拭き取ってください。

＜旨味を閉じこめる＞

・小麦粉や片栗粉をふる

旨味を保つと同時に、身が崩れにくくなります。

ムニエル・揚げ物・シチューなどのメニューに適しています。

・煮汁が沸いてから煮る

沸いた煮汁に魚を入れると、
表面が早く固まるので旨味が流れ出ません。

＜解凍する＞

電子レンジを使うとドリップが出やすくなり
旨味や栄養分を失ってしまいます。

衛生面や味を考えると、冷蔵庫に移してゆっくり解凍するのが理想です。

＜切る＞

・切り込みを入れる

皮に切り込みを入れておくと
焼いたときに身が弾けず箸で切りやすくなります。

・皮をはぐ

フライにする場合など、皮をはぐ際は
皮を下にして身との間に包丁を入れます。

皮を引っ張りながら包丁を滑らせていくとキレイにはがれますよ。

・切り分ける

身がしっかりした魚は好みの多きさにカットして
調理することもできます。

皮を下にすると身が崩れにくくなります。

乾いたまな板は臭いが染み込みやすいので
濡らして表面の水を拭いておきましょう。

開いた牛乳パックの上で作業するのもおすすめです。

まとめ

魚料理のポイントは、鮮度・臭み取り・旨味の３つです。

できるだけ良い状態から調理を始めるために
鮮度の高い魚を選び、下ごしらえを必ずおこなってくださいね。

特に魚特有の生臭さを抑えることが出来れば
味わいが格段に良くなりますよ。

正しい下ごしらえの方法をマスターして、
魚を使った料理のレパートリーを増やしていきましょう！

最後までお読みいただきありがとうございました。